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Zugegeben – sexy ist zwar anders, aber wenn die schwarze, schmierige Wurzel eines kann, dann einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Und das nicht nur in Form von braunen Flecken. Denn hinter der scheinbar schnöden Schwarzwurzel versteckt sich nichts Geringeres als die zarteste Versuchung, seit es Wintergemüse gibt.  

Es ist das wohl am meisten unterschätzte Wintergemüse überhaupt – die Schwarzwurzel. Denn bei der 30 bis 40 Zentimeter langen, rußfarbenen Pfahlwurzel handelt es sich um eine der eher unattraktiveren Kochzutaten. Dank ihrer korkigen, schwarzen Rinde weiß sie weder von außen zu überzeugen, noch sorgt das milchige Sekret, das beim Schälen austritt, für Freudensprünge. Verfärben sich die weißen Stangen bei falscher Lagerung nach kurzer Zeit auch noch braun – dürfte der letzte Optimismus dahin sein. Sie ist eben anspruchsvoll, die Schwarzwurzel. 

Bekannt ist sie jedoch bereits seit der Antike – doch auch hier eher außerhalb der Küche. In erster Linie wurde die Schwarzwurzel als Heilmittel gegen Wundfieber, Schlangenbissen oder bei Leberbeschwerden eingesetzt. Im 17. gelangte die im Mittelmeerraum beheimatete Wurzel über Spanien und Frankreich auch in die deutschen Küchen. Dabei zählt sie zu den wahren Gaumenfreuden des Winters, die nicht nur samt Rinde, sondern sogar roh verputzt werden kann. Als Rohkost besticht sie durch eine milde Süße, während sie gegart, würziger und etwas nussig daherkommt. Die Wurzel ist sogar ein absolutes Multitalent: Egal ob gekocht, püriert, paniert, gebraten oder geschmort – ihr wunderbares Aroma passt zu zahlreichen Gerichten. Ihr Aussehen, Geschmack und Konsistenz brachte ihr den Namen Winterspargel oder Arme-Leute-Spargel ein – auch wenn sie etwas intensiver und würziger als ihr Namensgeber schmeckt. 

Die Nährwerte weisen die Schwarzwurzel als regelrechte Vitamin- und Nährstoffbombe auf Schonkostbasis aus. Denn sie ist arm an Kalorien und reich an gut verdaulichen Ballaststoffen. Lediglich wer zu Blähungen neigt, sollte sie aufgrund ihres hohen Inulingehalts in Maßen verzehren. Wer hingegen unempfindlich ist, gönnt seinen fleißigen Darmbewohnern eine Extraportion Präbiotika und fördert das Wachstum gewünschter Darmbakterien. Darüber hinaus trumpft die unscheinbare Gutwurzel mit den Vitaminen B1, B2, B3, C, und E sowie den Mineralien Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor, Mangan und Magnesium auf. Nach Erbse und Bohne weißt die Schwarzwurzel den höchsten Nährstoffgehalt von allen Gemüsesorten auf. 

Außen pfiu, innen hui 

Bei der Schwarzwurzel handelt es sich um das hässliche Entlein der Gemüsepflanzen. Entfernt man die schwarze, korkige Rinde, erstrahlen die Stangen in einem äußerst appetitlichen, cremigen Weiß. Damit es während der Prozedur jedoch zu keiner kleinen Katastrophe kommt, sollte der Arbeitsplatz für die Verwandlung vorbereitet werden. Denn Rinde der Schwarzwurzel ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen. Werden diese verletzt, tritt ein rahmiger Saft aus, der an der Luft sehr schnell zu oxidieren beginnt und sich dabei braunschwarz verfärbt. Beliebte Opfer sind nicht nur die Hände und die Schneidbretter, sondern auch die Wurzeln selbst. Um dies zu vermeiden, sollte man die Wurzel am besten mit Handschuhen auf einem Glasbrett schneiden und die Rinde sofort in den Kompost entsorgen. Zusätzlich sollte man die geschälten Stangen in einem Bad aus Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie ihre schöne Farbe behalten. Werden die gebürsteten Schwarzwurzeln allerdings mit etwas Salz und Essig für rund 20 Minuten gekocht, kann der anspruchsvollen Diva gefahrlos die Rinde abziehen. 

Wer die Schwarzwurzel für sich entdecken möchte, sollte beim Kauf darauf achten, dickere Stangen zu kaufen, da diese relativ großzügig geschält werden müssen. Gelagert werden die Wurzeln ungewaschen im Kühlschrank. Dort bleiben sie unverletzt sieben Tage frisch. Wer sie kühl im Sand lagert, kann sie bis zu drei Wochen aufbewahren. 

Die gedünstete Schwarzwurzel wird gerne mit Béchamel- oder Senfsoße serviert oder einfach nur in heißer Butter geschwenkt und mit Petersilie angerichtet. Ebenso lässt sie sich wunderbar mit anderem Wintergemüse wie Sellerie, Karotten oder Zwiebeln und Bohnenkraut zu eigenständigen Beilagen oder Gerichten verarbeiten. Roh wird sie gerne mit Äpfeln, Nüssen oder Möhren kombiniert.
Bildquelle: bigstockphoto.com | photooasis

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