Bärlauch: Würziges Wunderkraut mit Verwechslungsgefahr

Der bayerische Frühling hält Einzug – und damit beginnt eine ganz besondere Wildpflanze zu sprießen: der Bärlauch. Mit seinem würzigen Duft und dem Knoblauch-ähnlichen Geschmack begeistert sie sowohl Hobby- als auch Gourmet-Köche. Was das Frühlingskraut für unsere Gesundheit bewirkt, welche Gefahren beim Sammeln von frischem Bärlauch lauern und wie man diesen begegnen kann.

Mit dem bayerischen Frühling beginnt eine ganz besondere Wildpflanze zu sprießen, die die Frühlingsluft mit ihrem herrlich-würzigen Duft erfüllt – der Bärlauch. Sein unverwechselbares Aroma und sein frischer, Knoblauch-ähnlicher Geschmack sorgen dafür, dass viele Hobby- und Gourmet-Köche der jährlichen Bärlauch-Saison regelrecht entgegenfiebern.

Bärlauch, auch wilder Knoblauch oder Waldknoblauch genannt, ähnelt im Geschmack zwar dem Knoblauch, schmeckt dabei jedoch weniger intensiv als die weiße Knolle. Beide gehören zu den Amaryllisgewächsen und damit zur Familie der Lauchgewächse. Anders als bei seinem Verwandten werden beim Bärlauch zudem nicht die Knollen, sondern die Blätter geerntet.

Europäisches Wunderkraut

Ursprünglich aus Europa stammend, ist der Bärlauch heute bis in den nordasiatischen Raum verbreitet und sogar in Teilen Nordamerikas vorzufinden. Innerhalb Deutschlands wächst er vor allem im Süden. Seine Namensgebung gibt dabei nach wie vor Rätsel auf. Bärlauch heißt im Lateinischen „Allium ursinum“, wobei „Allium“ Lauch und „ursinum“ Bär bedeutet – ein Ansatz bezüglich seiner Herkunft nimmt daher die Bären ins Visier, die das gesunde Kraut angeblich gerne nach ihrem Winterschlaf verputzen, um wieder zu Kräften zu kommen.

Gesundheitliche Vorteile von Bärlauch

Aber nicht nur geschmacklich ist das wilde Kraut eine Wucht. Denn der Stoff Allicin, der ihm seinen typischen Geruch verleiht, macht ihn gleichzeitig zu einem bewährten Heilmittel. So trägt Allicin beispielsweise zur Verbesserung der Cholesterinwerte im Blut bei, wodurch der Verzehr von Bärlauch in der Folge das Risiko von Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems verringern kann. Zudem besitzt Bärlauch eine Blutdruck-senkende Wirkung und wird auch zur Linderung leichter Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Hierfür verantwortlich sind in erster Linie antioxidative Substanzen, die die Entstehung von enteropathogenen Bakterienstämmen hemmen sollen. Dabei handelt es sich um Mikroorganismen, die Verdauungskrankheiten verursachen können.

Darüber hinaus ist das grüne Wunderkraut besonders reich an Vitamin C. Dieses Vitamin wird unter anderem für den Aufbau des Bindegewebes, der Knochen sowie der Zähne benötigt und fängt durch seine antioxidative Wirkung freie Radikale, wodurch es die Zellen des Körpers vor Schäden schützt.

Bärlauch schützt unsere Zellen

Der wilde Knoblauch enthält aber auch wichtige Vitamine der A- und B-Gruppe und Mineralstoffe wie Calcium oder Eisen. Da die übliche Verzehrmenge des Bärlauchs eher gering ausfällt – in Form einer Pastasoße oder Aufstrich werden beispielsweise gerade einmal 20 Gramm Bärlauch zugeführt –, kann der Tagesbedarf der genannten Vitalstoffe nur zu einem geringen Prozentsatz gedeckt werden. Als maßgeblich verantwortlich für die gesundheitsförderlichen Wirkungen des Bärlauchs erweisen sich deswegen eher der hohe Vitamin C-Gehalt, das darin enthaltene Allicin sowie ätherische Öle und sekundäre Pflanzenstoffe – wie etwa Chlorophyll –, da diese antibakteriell und zugleich entzündungshemmend wirken.

Vorsicht – tödliche Verwechslungsgefahr

So köstlich der Geschmack von Bärlauch ist, so gefährlich ist es auch, ihn mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln. Insbesondere, wenn noch keine Blüten sichtbar sind, besteht eine hohe Verwechslungsgefahr, die zu lebensgefährlichen Vergiftungserscheinungen führen kann. Doch wie unterscheidet man den Bärlauch von seinen giftigen Doppelgängern?

Bärlauch:	Maiglöckchen:	Herbstzeitlose:
Vorkommen: Au-, Laub- und Mischwälder, NICHT auf freien Wiesen	Vorkommen: Wälder und Gärten	Vorkommen: Wiesen, selten in Wäldern
Saison: April bis Juni	Saison: Mai bis Juni	Saison: erst im Herbst
Blüte: einzelne, längliche weiße Blüten, sternförmig	Blüte: weiße kugelige, glockenförmige Blüten, in Trauben angeordnet	Blüte: lilafarben (aber Vorsicht blüht erst ab Herbst)
Geruch: intensiv nach Knoblauch, insbesondere, wenn man die Blätter leicht reibt	Geruch: Blätter geruchsneutral, Blüten duften intensiv – jedoch nicht nach Knoblauch!	Geruch: Blätter neutral, kein Knoblauchgeruch
Aussehen: zarte Blätter, matte Blattunterseite	Aussehen: Blattunterseite ähnelt Blattoberseite, nicht matt, Blattwerk ist fester und unempfindlicher	Aussehen: Blattoberseite und Blattunterseite eher glänzend
Wuchs: wachsen an einzelnen Stängeln aus Boden, größere oder ältere Blätter hängen nach unten	Wuchs: pro Stiel wachsen zwei Blätter, aufrechter Wuchs	Wuchs: wachsen aufrecht, umhüllen eine Fruchtkapsel im Inneren, mehrere Blätter kommen aus einem Stiel

Doch Vorsicht: Falls sich allerdings Blätter seiner giftigen Doppelgänger unter den Bärlauch mischen, kann auch der Geruch trügerisch sein! Aus diesem Grund wird gerade Laien vom Sammeln im Wald abgeraten und empfohlen, das leckere Gemüse entweder auf regionalen Märkten zu kaufen oder es selbst anzubauen.

Erntezeit und Anbau

Die Bärlauch-Saison startet Anfang bis Mitte März. In Erscheinung treten die ersten Blätter aber gelegentlich bereits ab Februar. Ernten kann man den wilden Knoblauch bis etwa Mitte Mai. Da der Bärlauch meist auf schattigen und feuchten Standorten wächst, ist dieser vor allem in Wäldern anzufinden. Aber auch im Garten fühlt er sich besonders im Schatten eines Baumes oder Busches sehr wohl.

Sobald im Frühling kein Frost mehr zu erwarten ist, sollten Hobbygärtner die jungen Bärlauchpflanzen direkt in die Erde setzen. Erhältlich sind diese im Gartenfachhandel. Da sich das Wildkraut schnell ausbreitet, reicht es aus, im Garten etwa drei Pflänzchen anzubauen.

Die Pflanze aus Saatgut zu ziehen, ist hingegen deutlich schwieriger und langwieriger. Da diese zu den Kaltkeimern zählt, sollten die Samen am besten bereits ab Spätherbst bis Februar ins Freie ausgesät werden. Mit etwa einem Zentimeter Erde bedeckt und gut angefeuchtet sollte er dabei gut versorgt sein. Mit einer Keimzeit von bis zu zwei Jahren kann es mitunter aber sehr lange dauern, bis die ersten Blätter geerntet werden können.

Zubereitung und Verzehr

Neben einer schmackhaften Bärlauchsuppe kann mit der Wildpflanze auch ein Bärlauch- Hummus, eine Kräuterbutter oder ein Kräuterquark gezaubert werden. Auch Bärlauch-Gnocchi oder Bärlauch-Knödel erfreuen sich großer Beliebtheit. Das wohl bekannteste Rezept bleibt aber natürlich das Bärlauch-Pesto. Denn aus nur wenigen Zutaten hergestellt, kann das Pesto sowohl als traumhafte Soße zu sämtlichen Pastagerichten als auch als besonderer Aufstrich für eine gelungene Brotzeit oder Grillparty dienen.

Fein geschnitten und einfach als Topping hinzugegeben verleihen die Blätter der Wildpflanze zudem Gemüse- und Pastagerichten wie auch Salaten und Suppen einen besonderen würzig-frischen Geschmack. Das Gleiche gilt natürlich für ein einfaches Butter- oder Frischkäsebrot. Die Blüten des Bärlauchs können darüber hinaus als schmackhaftes und zugleich hübsches Accessoire für einen leckeren Frühlingssalat dienen. Noch unreife, grüne Bärlauchsamen können frisch verwendet wie grüner Pfeffer benutzt werden.

Da sowohl Geschmack als auch Wirkung nach der Ernte erheblich abnehmen, sollte der wilde Knoblauch möglichst bald nach der Ernte verzehrt werden. Im rohen Zustand bleiben außerdem die meisten gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe erhalten. Als selbstgemachtes Bärlauchsalz, in Öl eingelegt oder eingefroren kann das Frühlingskraut länger haltbar gemacht und so auch über die viel zu kurze Bärlauch-Saison hinaus genossen werden.

Rezept-Tipp:

Bärlauch-Grillbeilagen

Ob ein Grillabend mit Freunden, eine schicke Gartenparty oder Picknick an der Donau – diese zwei zauberhaften und gleichzeitig einfachen Bärlauch-Grillbeilagen sind bestens geeignet, um den Frühling gebührend einzuleiten.

Bärlauch-Feta-Aufstrich

Zutaten für 4 Portionen:

• 60 g Bärlauch, ohne Stiele
• 200 g Feta
• 200 g Frischkäse
• Salz und PfefferZubereitung:

1. Bärlauch waschen und trockentupfen, dann einige Sekunden lang im Mixer zerkleinern. Vorsicht nicht zu lange mixen, sonst wird er bitter!
2. Fetakäse, Frischkäse und Gewürze hinzugeben, nochmal durchmixen und schon ist der Bärlauch-Feta-Aufstrich servierbereit.

Bärlauch-Fingerfood-Platte

Zutaten (Menge nach Belieben):

• Bärlauch
• Fetakäse/Schafskäse
• Paprika
• Zucchini
• (Bärlauch-)Öl
• Salz, Pfeffer, Knoblauch

1. Schafs- oder Ziegenkäse sowie Paprika und Zucchini mit Öl einpinseln und anschließend mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Wenn möglich eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Dann einfach mit einem halben oder ganzen Blatt Bärlauch umwickeln und nach Belieben mit einem Zahnstocher fixieren – und fertig ist ein leichter Sommersnack, der noch dazu hübsch anzusehen ist.
3. Extratipp: Wenn noch Platz auf dem Grill ist, das Gemüse und den Käse kurz mit auf den Rost legen und erst danach mit dem Bärlauch-Blatt umwickeln – das sorgt für einen extra-würzigen Geschmack.

Bon Appétit

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