Großraumküche - Stress und Hektik Fehlanzeige

06:30 Uhr ? In der Küche der Regensburger Universitäts-Mensa schnippelt, brät und brutzelt das Team um Chefkoch Markus Bauer bereits im Rekordtempo. Wie der Alltag in einer Großraumküche gemeistert wird, erfahren Sie hier!

Das tägliche Pensum, das erreicht werden muss, ist enorm. Von Montag bis Freitag stehen ab 11 Uhr über 5.000 hungrige Studenten vor den Speisesaaltüren und freuen sich auf ihr wohl verdientes Mittagessen. Die größte Herausforderung? "Zufriedenheit auf allen Gesichtern zu lesen!"

Markus Bauer weiß, wie viel Anstrengung und Organisationstalent ein Küchenchef braucht. 20 Jahre lang, sein halbes Leben, arbeitet der 40-Jährige nun schon im Dienst des Studentenwerkes Niederbayern/Oberpfalz an der Universität Regensburg als Koch, seit einem Jahr in der leitenden Position als Küchenchef. Gerade diese Erfahrung erleichtert es ungemein, den bisweilen manchmal stressigen Arbeitstag gekonnt zu meistern. "Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht", verrät er mit einem Strahlen in den Augen. Schon als Kind bereitete es ihm riesige Freude, in Mama's Küche die verschiedensten Gerichte und wildesten Kreationen auszuprobieren. Seine Ausbildung absolvierte er schließlich im hiesigen Avia Hotel, bevor er zunächst als Mutterschutz-Vertretung eine Stelle an der Universitäts-Mensa annahm.


Nicht einmal große Veranstaltungen wie der alljährliche Winterball oder die Geburtstagsfeiern von Professoren können das Team aus der Ruhe bringen. Im Gegenteil: "Wir freuen uns auf solche Veranstaltungen ganz besonders. Da kommt schon mal ein Hummer auf den Tisch", schwärmt der Küchenleiter. "Es macht einfach Spaß, zwischendurch auch einmal außergewöhnliche und speziellere Gerichte kreieren zu können. Das macht den Job des Kochs ja schließlich aus."

Doch an der Auswahl an täglichen Mensa-Gerichten kann man wirklich nicht mäkeln. Neben einem vegetarischen Gericht stehen täglich Fleisch oder Fisch, kombiniert mit verschiedensten Beilagen auf der Tageskarte. Hierbei werden Qualität und Regionalität groß geschrieben! Während die Salate und das Gemüse aus der Regensburger Region Winzer täglich frisch geliefert werden, bezieht der Profi das Fleisch größtenteils aus Bayern, den Fisch aus Deutschland, vorzugsweise aus zertifizierten Fischereien. Bio-Essen in der Mensa? Seit kurzem ist auch dies möglich! "Das wird heutzutage von den Studenten auch gefordert!", erklärt Bauer. Trotz riesiger Produktionsmengen und geringer Preise achtet der Chefkoch auf jeden Fall darauf, dass wirklich qualitativ hochwertiges Essen auf den Teller kommt. In einer gemeinsamen Ansprache kurz vor der Essensausgabe, wird zumal jeder Mitarbeiter über die genauen Inhaltsstoffe der Produkte informiert, um später bei Rückfragen von beispielsweise Allergikern bestens vorbereitet zu sein.

Um 14.15 Uhr schließt die Mensa. Doch bis es in den Feierabend geht, steht erst noch großes Saubermachen auf dem Tagesplan, bevor am nächsten Tag alles wieder seinen gewohnten Gang geht. Erfolgreich und ohne großen Stress.