Zwischen Wirtschaft und Wirklichkeit klafft eine Lücke, die in vielen Gasträumen kaum noch überbrückt werden kann. Während an runden Tischen über Steuerpolitik und Digitalisierung gesprochen wird, kämpfen Küchenchefs und Betreiber um jeden Tag, an dem der Betrieb noch geöffnet bleiben kann.
Der Gast bestellt heute bewusster, gibt weniger Trinkgeld und schaut zweimal auf die Preise – nicht aus Geiz, sondern weil das eigene Konto längst Signale sendet. Gleichzeitig steigen die Kosten in der Gastronomie weiter, als hätte jemand das Thermostat festgeklemmt.
Wer in Regensburg, München oder anderswo eine Gastronomie führt, balanciert täglich auf einem schmalen Grat zwischen Qualität, Rentabilität und blankem Überleben.
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Personal fehlt, Technik kostet und beides lässt sich nicht ignorieren
Die Sache mit dem Personalmangel ist längst kein neuer Trend mehr, sondern eine bleibende Realität. Was einst mit flexiblen Schichten und einem familiären Umgang lockte, wirkt heute auf viele Jobsuchende eher abschreckend. Die Pandemie hat der Branche Personal geraubt, das sich anderswo bessere Arbeitszeiten und mehr Sicherheit gesucht hat. Zurück geblieben sind offene Stellen, leere Küchenzeilen und Betriebsleitungen, die ständig zwischen Tresen und Telefon pendeln.
Wenn dann auch noch der Gastro Kühlschrank den Geist aufgibt, wird es teuer, nicht nur wegen der Reparatur, sondern weil Ersatzgeräte inzwischen fast nur noch mit Finanzierung zu stemmen sind. Die Zinsen sind deutlich höher als noch vor wenigen Jahren. Und das ist nur ein Teil der Kostenwelle, die sich quer durch die Gastronomie zieht. Mieten in guter Lage steigen stetig, Strom und Gas reißen Löcher in die Kasse und der Lebensmitteleinkauf fühlt sich oft an wie eine Versteigerung ohne Limit. Für viele ist schon der nächste Monat ungewiss, von Investitionen ganz zu schweigen.
Kartenzahlungspflicht: Wenn gut gemeint nicht gut gemacht ist
Die Politik meint es digital, viele Gastronomen denken dabei zuerst an neue Kosten. Die geplante Kartenzahlungspflicht klingt auf dem Papier nach Fortschritt, bedeutet in der Realität aber neue Geräte, laufende Transaktionsgebühren und noch mehr Aufwand bei der Umstellung. Vor allem kleine Betriebe, die oft mit viel Herzblut und wenig Technik ausgestattet sind, geraten dadurch zusätzlich unter Druck.
In Städten wie Regensburg kommt noch hinzu, dass die Netzabdeckung oft nicht stabil genug ist, um Kartenzahlungen an jedem Ort zuverlässig abzuwickeln. Wer den Gast nicht an der Tür verlieren will, muss investieren – nicht selten ohne zu wissen, wann sich das rechnet.
Das Trinkgeld bleibt dabei manchmal auf der Strecke, weil spontane Großzügigkeit mit Karte oft untergeht oder gar nicht vorgesehen ist. Was bleibt, ist ein wachsendes Gefühl, dass immer neue Pflichten entstehen, ohne dass die strukturellen Probleme gelöst werden. Digitalisierung allein reicht nicht, wenn die wirtschaftliche Grundlage bröckelt.
Sparsame Gäste und volle Kostenlisten: Das neue Normal
Das Essengehen hat seinen festen Platz im Alltag vieler Menschen verloren. Stattdessen wird wieder mehr zu Hause gekocht, aus Resten werden Gerichte gezaubert und der Blick auf die Rechnung fällt kritischer aus. Gerade Familien oder Studierende, die etwa in Regensburg das Stadtbild prägen, überlegen genau, wann und wofür sie Geld ausgegeben. Obwohl die Gäste sparen möchten, erwarten sie dennoch Qualität, Regionalität und gutes Ambiente.
Für Gastronomiebetriebe ist diese Entwicklung kaum auszubalancieren. Höhere Preise schrecken ab, gleichbleibende Preise fressen die Marge auf. Die Entscheidung, den günstigen Mittagstisch zu streichen oder die Karte zu verkleinern, ist oft keine strategische, sondern eine überlebensnotwendige.
Gleichzeitig steigen die Erwartungen weiter. Wer heute ein Lokal betritt, will Erlebnis, Service und Atmosphäre. Ein Spagat, der kaum zu schaffen ist, wenn gleichzeitig die Gastro Spülmaschine kapituliert und der Ersatz ein Viertel des Monatsumsatzes verschlingt.
So steht die Gastronomie heute vor fünf Fronten gleichzeitig. Und wer es schafft, dabei den Überblick zu behalten, verdient mehr als Applaus. Er verdient Perspektive!
Gastbeitrag
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