Scharf, frisch, aromatisch – die thailändische Küche ist ein Fest für die Sinne. Warum sie so fasziniert, erklärt Koch Andreas Meier aus Pullenried. Im Interview spricht er über Aromenvielfalt, echte Zutaten und die Kunst, mit wenigen Mitteln großen Geschmack zu schaffen.
Die thailändische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt und begeistert weltweit mit ihrem harmonischen Spiel aus ganz unterschiedlichen Aromen. Ein verführerischer Duft nach exotischen Gewürzen und frischen Kräutern liegt oft in der Luft, wenn Klassiker wie Pad Thai oder grüne Currys zubereitet werden. Auch hierzulande erfreuen sich thailändische Gerichte großer Beliebtheit – nicht zuletzt dank engagierter Köche, die ihre Leidenschaft und ihr Wissen weitergeben. Einer von ihnen ist Andreas Meier, Inhaber der Kochschule und Event-Location Grünes Gut in Pullenried bei Oberviechtach im Oberpfälzer Wald – mit ihm haben wir über die Faszination der thailändischen Küche gesprochen.
Andreas Meier, Inhaber der Kochschule und Event-Location Grünes Gut in Pullenried bei Oberviechtach im Oberpfälzer Wald. © Grünes Gut
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Herr Meier, was macht die thailändische Küche für Sie besonders und was begeistert Sie persönlich daran?
Die thailändische Küche ist für mich besonders, weil sie unglaublich harmonisch und gewürzbetont ist – dabei aber immer frisch. Man würde es vielleicht gar nicht glauben, gerade wenn man sieht, dass in Thailand viele Lebensmittel ungekühlt offen liegen. Aber genau das ist es, was sie ausmacht. Bei uns legt man eiskaltes Fleisch in die Pfanne – das gibt es dort gar nicht. Diese ganz andere Herangehensweise begeistert mich.
In der thailändischen Küche ist geschmacklich alles vertreten. Man kann sagen, sie folgt den fünf Elementen: süß, sauer, salzig, scharf und bitter – wenn man die Zutaten richtig einsetzt. Leider sind viele Thai-Currys, wie wir sie hier kennen, oft überwürzt. Das liegt daran, dass deutsche Köche gern übertreiben – zu viel Curry, zu viel von allem. Dabei geht es eigentlich darum, fein zu würzen, mit guten Currypasten, mit Hintergrundgewürzen, Duftnoten wie Zitronengras oder mit den vielen besonderen Soßen. Dazu kommt die außergewöhnliche Frische der Zutaten – insbesondere Fisch spielt eine zentrale Rolle. Was mich persönlich begeistert ist, dass die thailändische Küche so leicht und bekömmlich ist. Sie kommt ohne Geschmacksverstärker aus, weil die Aromen so intensiv sind, dass sie alle Sinne im Mund abdecken.
Welche Zutaten sind typisch für die thailändische Küche und dürfen in keiner Küche fehlen?
Kräftige Fonds und Brühen sind die Grundlage für viele Gerichte. Dafür werden Hühnerfüßen ausgekocht, denn dort steckt das Aroma und das gute Fett drin. Ich mache das selbst auch. Wenn ich Hühnerfüße bekomme, verwende ich sie für meine Brühen, weil sie sehr gehaltvoll sind. Die thailändische Küche basiert stark auf dieser Grundlagenarbeit: Man hinterlegt den Geschmack durch kraftvolle Brühen, die dann mit frischen Zutaten ergänzt werden. In Thailand wird nicht mit fertigen Gewürzmischungen gearbeitet – da wird alles frisch gekocht.
Wie wichtig ist die Balance der Geschmacksrichtungen?
Diese fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, scharf und bitter – sind essenziell, nicht nur in der thailändischen, sondern in jeder guten Küche. Auch in einem deutschen Gericht wie dem Sauerbraten sind sie vorhanden – dort nur anders kombiniert. Auch die Fette spielen eine wichtige Rolle – sie bringen Stabilität und Tiefe in die Aromen, und das sind letztlich die grundlegenden Elemente, die man in der Küche braucht, denn ohne sie funktioniert es nicht. Wenn diese Elemente im richtigen Gleichgewicht sind, entsteht ein rundes Gericht, bei dem alles im Einklang ist. In der Küche spricht man da gern von Yin und Yang – die Balance muss stimmen.
Gibt es regionale Unterschiede in der thailändischen Küche?
Ja, auf jeden Fall. Thailand ist riesig und kulinarisch sehr vielfältig. Im Norden wird eher weich und aromatisch gekocht, das ist ursprünglicher und milder. Viele denken, dass überall Thai-Curry gegessen wird aber das stimmt nicht. Im Süden findet man eher Barbecue-Einflüsse, mit Würstchen, Koriander oder auch eine Art süßen, gerillten Toast. Im Norden ist die Küche bodenständiger, im Süden wird’s exotischer.
Ein kleiner Blick auf den thailändischen Strand. © unsplash.com / sumit chinchane
Wie schafft es die thailändische Küche, mit wenigen Zutaten so komplexe Geschmacksebenen zu erzeugen?
Das Geheimnis ist die Frische. Gemüse wird direkt vor dem Kochen geschnitten, Gewürze werden frisch zerdrückt, gemahlen oder geschrotet, nichts wird vorgefertigt. Dadurch brauchen die Gerichte nicht viele Zutaten, um viel Geschmack zu erzeugen. Wenn man frisch arbeitet, reichen oft wenige Komponenten, um eine große geschmackliche Tiefe zu erreichen.
Gibt es handwerkliche Techniken, die man unbedingt beherrschen sollte?
Man sollte auf jeden Fall ein Gespür dafür entwickeln, welche Gewürze miteinander harmonieren – etwa Tamarind, Teriyaki, Fischsoße oder Kokos. Das kann man sich aneignen, muss sich aber auch damit beschäftigen. Und natürlich sind Schneidetechniken wichtig. In der thailändischen Küche wird sehr präzise geschnitten.
Welche Fleischsorten passen zu welchen Aromen?
Zu kräftigen Soßen wie Sojasoße oder sehr würzigen Marinaden passt eher kräftiges Fleisch wie Rind. Zu leichteren Gerichten und Currys mit Kokosmilch eignet sich Fisch– aber bitte keine „light“ Kokosmilch verwenden. Auch wenn viele denken, dass „light“ gesünder ist, unser Körper kann damit gar nichts anfangen. Unbedingt auch frischen Fisch verwenden, keinen gefrorenen, sonst kann man nicht mehr nachvollziehen wie alt er ist. Außerdem können sich beim Einfrieren große Eiskristalle bilden, die die Zellstrukturen beschädigen. Beim Auftauen oder Garen zeigt sich das oft durch Eiweißaustritte – ein Zeichen für, dass der Fisch entweder falsch gelagert wurde oder alt ist.
Welches Gericht eignet sich gut für den Einstieg in die thailändische Küche?
Ich würde klar Nudelsuppen empfehlen – also typische Fondsuppen. Die kann man individuell zusammenstellen, sie sind nicht zu scharf und man hat direkt das volle Aromenspektrum. Auch ein Massaman-Curry ist ein guter Einstieg: mild, aromatisch und trotzdem typisch. Wichtig ist: Die Thai-Küche ist nicht automatisch scharf. Wer nicht scharf isst, muss davor keine Angst haben.
Was sind häufige Fehler beim thailändischen Kochen?
Viele achten zu sehr auf den Preis und kaufen minderwertige Zutaten. Dann wundert man sich, wenn alles seifig schmeckt. Qualität ist bei der Thai-Küche entscheidend. Günstige Currypasten oder alte Fischsoße machen ein Gericht schnell ungenießbar.
Wie kann man authentisch thailändisch kochen, wenn bestimmte Zutaten schwer zu bekommen sind?
Inzwischen bekommt man auch in normalen Supermärkten schon recht gute Produkte – zumindest grundlegend. Für sehr frische Zutaten wie Thai-Basilikum, frisches Zitronengras oder spezielle Fischsoßen muss man manchmal in Asia-Läden gehen. Aber auch fermentierte Zutaten oder Curry-Pasten im Glas können sehr gute Qualität haben, wenn man weiß, worauf man achten muss.
Wie kann man im Alltag trotzdem frisch thailändisch kochen, ohne jeden Tag alles neu zu machen?
Indem man größere Mengen vorbereitet. Wenn man z. B. fünf Liter Brühe kocht, kann man sie portionieren, vakuumieren oder einfrieren. Das erleichtert den Alltag enorm. Diese Grundlagen kann man immer wieder verwenden. Viele scheuen sich vor dem Aufwand – aber wenn man sich einmal organisiert, ist es ganz einfach.
Köstliche Nudelsuppe. © pixaby / noodles
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Ganz klar: Suppen. Ich komme aus der Oberpfalz – da gehören Suppen einfach dazu. Die Suppenvielfalt in der thailändischen Küche ist großartig: mit Pilzen, Garnelen, Huhn, Kräutern – es gibt unzählige Varianten. Für mich ist Suppe das Herzstück einer guten Küche. Gerade im Winter ist eine kräftige Brühe mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen das Beste, was es gibt – auch bei einer Erkältung. Ich sage immer: Drei Bio-Hühner, ausgekocht, bis sie zerfallen – das hilft besser als jedes Medikament.
Rezept: SEN LEK GAI – Thailändische Reisnudelsuppe mit Huhn
Zutaten (2 Pers.) Sen Lek Gai:
Für die Brühe:
- 1 Liter Hühnerbrühe (am besten selbstgemacht oder eine gute Qualität)
- 250 g Hähnchenbrust
- 3 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
- 1 Korianderwurzel (alternativ: Stängel)
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Fischsauce
- 1 TL Zucker (Palmzucker oder normaler Zucker)
- 1 kleines Stück Zimtstange (optional, für Tiefe)
- 2 Scheiben frischer Ingwer oder Galgant
Für die Einlage:
- 150 g Sen Lek (mittelbreite Reisnudeln, getrocknet oder frisch)
- Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- Frischer Koriander, gehackt
- Gerösteter Knoblauch in Öl (Knoblauch-Chips oder Paste)
- Mungbohnensprossen
- Thai-Chili-Flocken oder frische Chili nach Geschmack
- Limettenspalten zum Servieren
Zubereitung:
Brühe zubereiten:
- Hühnerteile in kaltem Wasser kurz blanchieren, dann abspülen.
- In einem Topf die Brühe aufkochen.
- Korianderwurzel, Knoblauch, Pfefferkörner, Ingwer, Zimt und Huhn hinzufügen.
- Bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn zart ist.
- Fischsauce, Sojasauce und Zucker einrühren.
- Huhn herausnehmen, abkühlen lassen und in dünne Streifen zupfen.
Nudeln vorbereiten:
- Reisnudeln nach Packungsanleitung einweichen oder kochen.
- In einem Nudelsieb abtropfen lassen.
Suppe zusammenstellen:
- Nudeln in Schüsseln geben.
- Zerkleinertes Hühnerfleisch darauf verteilen.
- Mit Brühe übergießen.
- Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Sprossen und geröstetem Knoblauch garnieren.
- Nach Geschmack Chili und Limette hinzufügen.
- Nach Geschmack Chili und Limette hinzufügen.
Am Dienstag, den 09. September 2025, heißt es in der Kochwerkstatt der Küchenwelt Schwandorf: „Wok ’n’ Roll – Thailändische Gaumenfreuden“. Die Anmeldung erfolgt im Geschäft der Küchenwelt Schwandorf.
Ein Interview von Kathrin Gnilka I FfilterMagazin
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